Seite 22 - Metro Gourmet Welt

n Zutaten (6 Personen)
300 g Karpfenfilet
225 g Schlagobers
2 cl Pernod
Saft von 1/2 Zitrone
1 TL rosa Pfeffer
Salz, Tabasco
Dille
Optional:
500 g Lauch (grüne Teile der Stangen)
10 Portionslöffel Gellazoon (Geliermittel)
n Zubereitung
Karpfenfilet häuten, einige lange Streifen für den
Terrinen-Kern schneiden, das restliche Filet klein
schneiden und kurz anfrieren. Dann den Fisch in
den Zerkleinerer geben und durchmixen, Schlag-
obers nach und nach zugeben. Mit Salz, Tabasco,
Pernod und Zitronensaft würzen und mit rosa
Pfeffer und gehackter Dille verfeinern. Eine
Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und die
Masse zur Hälfte einfüllen. Die Filetstreifen in
gehackter Dille marinieren, in die Form legen und
die restliche Masse darüber geben. Bei 90° C für ca.
40 Minuten im Dampfgarer garen (Kerntemperatur
65° C).*
Optional:
Für besonders ambitionierte Köche – versuchen Sie
den Lauchmantel: Für den Lauchmantel den Lauch
im Entsafter pressen. 250 ml Lauchsaft abmessen,
dazu das Gellazoon zugeben und gut vermixen.
Alles kurz aufkochen und den Lauchsaft auf ei-
nem Blech gleichmäßig dünn verteilen. Auskühlen
lassen und die Terrine vorsichtig in den Lauchman-
tel wickeln. In Scheiben anrichten und garnieren.
* Tipp für den Ersatz des Dampfgarers: Gefüllte Form mit Alu-
folie abdecken und auf ein Blech legen - zwischen Form und Blech
ein paar Blätter Zeitungspapier geben, um die Wärmeeinwirkung
besser zu verteilen. Blech mit kochendem Wasser füllen und im
vorgeheizten Ofen für etwa 45 Minuten bei 12o° C garen.
Karpfen-
Terrine im
Lauchmantel
Rezept
4 Montag – Freitag: 6 – 22 Uhr, Samstag: 8 – 18 Uhr